Semana, 03 a 09 octubre 2016: En busca de la caza por Londres y España
LONDRES. RESTAURANTE THE HARWOOD ARMS
The Harwood Arms. Walham Grove
SW6 1QP. Londres. Inglaterra.
Tlf. +44 2073861847
Tras ser galardonado con 1 Estrella Michelin, su fama ha corrido como la pólvora. Unos dueños: Mike Robinson y Brett Graham, un chef con amplia experiencia en la restauración británica, Steve Williams, ex de The Ledbury de Notting Hill, con 2 Estrellas Michelin en su haber. Una cocina de temporada, natural, orgánica y 100% local son las claves del éxito de un gastro-pub, cuya ubicación es única. En pleno barrio de Fulham en una callejuela emerge este oasis de la restauración, un gastro-pub más propio de un pequeño pueblo inglés del corazón de Londres. Su fama no ha hecho mella para nada en su apuesta: una cocina de primera calidad, con una caza excelente, a precios excelentes, posiblemente es uno de los restaurantes con estrella Michelin más baratos.
LONDRES. RESTAURANTE RULES
Rules. 34-35 Maiden Ln
WC2E 7LB. Londres. Inglaterra.
Tlf. +44 2078365314
El restaurante más antiguo de Londres en el corazón de Covent Garden. Rules, que sirve cocina tradicional británica desde 1798, está especializado en la carne de caza, las ostras, los pasteles de carne y el pudin. El restaurante cuenta incluso con su propia finca, Lartington Estate, donde el chef consigue aves de calidad, carne de corzo y de res.
MADRID. RESTAURANTE TREZE
TreZe. Calle del General Pardiñas, 36
28001. Madrid. España.
Tlf. +34 915410717
En su nuevo local de General Pardiñas, estrena nueva carta donde los platos de caza y las setas cuentan con un protagonismo destacado. Entre ellos, figuran por ejemplo propuestas como una delicada "ensalada de conejo de monte en escabeche, con granada y aromas", "raviolis de liebre guisada y setas" o "jarrete de ciervo con puré cremoso de patatas".
MADRID. RESTAURANTE LAKASA
LaKasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1
28003. Madrid. España.
Tlf. +34 915338715
Cesar Martín ha convertido su local en centro de peregrinación de todos los aficionados a la cocina cinegética. Sur recetas limpias y sabrosas respetan el sabor de las aves (grouse, faisán, bacada...) porque sabe como pocos aplicar el tiempo correcto de faisandage. Pizza, carpaccio, ensaladas, guisos, croquetas... el pelo y la pluma adquieren aquí mil formas diferentes, todas deliciosas.
MADRID. RESTAURANTE EL RINCÓN DE ESTEBAN
El Rincón de Esteban. Calle de Sta. Catalina, 3
28014. Madrid. España.
Tlf. +34 914299289
Hasta el próximo 9 de diciembre celebra sus "Jornadas gastronómicas dedicadas a la caza". Entre los platos que se pueden disfrutar gracias a estas jornadas encontramos propuestas como "torreznitos de jabalí", "pastel de faisán", "lomitos de ciervo en salsa agridulce", "solomillo de jabalí al aguardiente de sidra", "turnedós de ciervo con salsa de arándanos", "pichón de Navahondilla al estilo del campanario" o "corzo asado con manzana y castañas".
GUIPÚZCOA. RESTAURANTE ZUBEROA
Zuberoa. Araneder Bidea, Barrio Iturriotz, s/n
20180. Oyarzun / Guipúzcoa. España.
Tlf. +34 943491228
Uno de los pocos restaurantes en los que se pueden encontrar tórtolas a finales del verano. Con la llegada del otoño las recetas de caza de Hilario Arbelaitz se convierten en las reinas de la carta. En sus salsas, forjadas con kilos de cebolla, se esconde toda la maestría de la gran cocina francesa. El punto de sus aves es impecable, lo mismo que su jugosidad.
BARCELONA. RESTAURANTE CAN JUBANY
Can Jubany. Carretera de Sant Hilari, s/n
08506. Calldetenes / Barcelona. España.
Tlf. +34 938891023
Un lugar donde las carnes de caza y la trufa se convierten en ‘reinas’ de la mesa. La carta del restaurante propone carnes como la liebre, el ciervo o la becada. Entre las sugerencias de Nandu Jubany para esta temporada se encuentran el "lomo de ciervo con salsa pebrada, castañas, cebollitas y setas", o la "becada asada al momento con su canapé". En la carta tampoco falta un clásico de la casa, la "liebre a la Royale," ahora acompañada de foie, peras y remolacha.
GERONA. RESTAURANTE CA L'ENRIC
Ca l'Enric. Ctra. de Camprodon, N-260, Km. 91
17813. La Vall de Bianya / Gerona. España.
Tlf. +34 972290015
La elegancia con que se trata la caza en esta casa no tiene parangón. Recetas populares y clásicas francesas, impecablemente puestas al día y presentadas con un acierto inusual. Una rusticidad moderna que entusiasma. El plato estrella la becada que se sirve en varios servicios (incluida una sopa maravillosa) y con la que se prepara un menú entero, pero también liebres (no falta la receta "a la royal"), perdices, etc. En temporada trufa negra y setas también excepcionales. Gran trabajo en cocina y sala de los hermanos Juncà (Joan, Jordi e Isabel).
ZAMORA. RESTAURANTE MESÓN LERA
Mesón Lera - El Labrador . Doctor Corral, 27
49110. Castroverde de Campos / Zamora. España.
Tlf. +34 980664653
Luis Lera, aplica sus conocimientos de cocina contemporánea a recetas populares de caza y consigue así armonizar tradición y modernidad. Lo más importante es que cuenta con una despensa única. Es de los pocos lugares donde se come perdiz silvestre o pichones de palomar. La elegancia de los escabeches rivaliza con la sutileza de los guisos. Lo mejor dejarse aconsejar y elegir los platos del día.
MALLORCA. RESTAURANTE ZARANDA
Zaranda. Carretera Capdella - Galilea Km 1.7
07196. Capdella / Mallorca. España.
Tlf. +34 971138627
Fernando Pérez Arellano, un dos estrellas Michelin, es uno de los profesionales que mejor trata la caza y la cocina de las aves, aunque éstas sean de corral. Desde que se trasladó a Mallorca su recetario ha evolucionado y se ha abierto al mar, pero en temporada no falta la becada. También suele haber pichón y conejo en carta. La liebre "a la royale" otro de sus imprescindibles.