Semana, 11 a 17 abril 2016: Representantes de cocinas regionales en Madrid

MADRID. RESTAURANTE EXTREMADURA

  Extremadura. Libertad, 13.
  28004. Madrid. España.
  Tlf. +34 915318222
  restaurantes.com

Considerado como el decano de los extremeños en Madrid, cocina tradicional y buenas raciones. Hacen todos los años jornadas gastronómicas de caza. Ilustres chacinas de ibéricos, migas de pastor, gazpacho, ancas de rana en salmorejo, revueltos de morcilla o picadillo con criadillas de tierra. Carnes: frite extremeño, cochifrito de cochinillo o de cabrito. Guisos de caza en temporada: perdiz estofada o escabechada; ragú de ciervo.  Y hay que dejar un hueco para el queso (torta del Casar o de la Serena, o de cabra de Ibores). De postre: tarta de queso, bombones de higo o técula mécula (pastel de almendras y huevo, de Olivenza).

MADRID. RESTAURANTE EL ESCALDÓN

  El Escaldón. Nuncio, 17.
  28005. Madrid. España.
  Tlf. +34 913655506
  elescaldon.com

Es el representante de la cocina canaria en la capital de España. Encontrará los platos más conocidos de las islas: morcilla dulce, tollo, pulpo asado, papas arrugás con mojo verde o rojo, atún al mojo hervido, cabrito asado, buena ropa vieja y puchero canario estilo Tenerife, bacalao encebollado y el escaldón que da nombre al restaurante (un caldo elaborado con harina de gofio). Buenos quesos de la tierra, como el rico majorero o el herreño. De postre, quesillo, clásico flan isleño; y cheesecake con gelatina de miel de palma.

MADRID. RESTAURANTE CAÑADÍO

  Cañadío. Conde de Peñalver, 86
  28006. Madrid. España.
  Tlf. +34 912819192
  restaurantecanadio.com

Cocina tradicional cántabra actualizada y una carta reducida con platos de la casa. Una barra con mesas altas a la entrada y pinchos de cocina en miniatura. Después, un comedor informal y acogedor, media docena de mesas compartiendo pared de cristal con la cocina. En la parte superior el comedor formal. Tiene terraza en el verano.

MADRID. RESTAURANTE EL ALMIREZ

  El Almirez. Maldonado, 5
  28006. Madrid. España.
  Tlf. +34 915641254
  restauranteelalmirez.es

Restaurante abierto en 1998. Cocina vasco-navarra de temporada, con buen punto en sus verduras. La taberna con muy buenas referencias de vinos por copas y una decoración menos formal, dispone de una pequeña barra donde “picotear” o comer informalmente. Muy destacada bodega con unos 250 vinos, grandes joyas enológicas y un largo listado de champagnes. 

MADRID. RESTAURANTE ESBARDOS

  Esbardos. Maldonado, 4
  28006. Madrid. España.
  Tlf. +34 914350868
  restauranteesbardos.com

Esbardos (osezno en bable) A la entrada una barra para degustar aperitivos y todos sus platos, incluso por medias raciones: anchoa triple cero, ventresca de bonito, queso afuega el pitu con o sin pimentón, cecina, fabes y pixin (rape) de barriga negra, empanadas de bonito o parrochas y correcta ensaladilla. En la carta platos de cuchara como: patatas con langostinos; pote asturiano, verdinas con pixin,etc.

MADRID. RESTAURANTE LAKUNTZA

  Lakuntza. General Díaz Porlier, 97
  28006. Madrid. España.
  Tlf. +34 913090859
  lakuntzarestaurante.com

Miguel Ansorena ha creado este asador tradicional vasco, con una decoración contemporánea, de diseño, minimalista luminosidad y solo 2 colores: blanco de techos y paredes, y negro de la barra, muebles, mesas del comedor informal y sillas del formal. En la cocina Sergio Sánchez Beato. De entrada, piquillos rellenos de bacalao, pimientos asados con ventresca, jugosa tortilla de bacalao. De cuchara, pochas o destacadas alubias de Tolosa con lo habitual del cerdo. En pescados: sus tradicionales chipirones en su tinta, merluza con tomate confitado y salsa de yogur; el sencillo pero exquisito rape o rodaballo a la parrilla de carbón de encina; o el bacalao confitado con patata ahumada y boletus. En carnes, cortes de vacuno mayor gallego: chuletón de vacuno, solomillo, entrecot.

MADRID. RESTAURANTE SURTOPIA

  Surtopia. Núñez de Balboa, 106
  28006. Madrid. España.
  Tlf. +34 915630364
  surtopia.es

José Calleja, de Sanlúcar de Barrameda, cocinero experimentado que ha ejercido en El Olivo, Larumbe, Goizeko Kabi y La Cuchara de Rivas. Ahora ambiciona demostrar los guisos de su tierra. En la campaña del bonito y atún, elaboran tapas y platos como: tartare, ceviche de bonito, atún mechado, guiso de bonito a la roteña…

MADRID. RESTAURANTE LOS ARROCES DE SEGIS

  Los Arroces de Segis. Infanta Mercedes, 109
  28020. Madrid. España.
  Tlf. +34915715622
  restaurantemicasa.es

  FOTO: restaurantemicasa.es

Segismundo Amorós, alicantino afincado en Murcia, prepara los arroces como mandan los cánones: fuego directo de sarmientos y en una gran chimenea a la vista del público. Al entrar en el restaurante se ve la larga hilera de paellas con los diferentes arroces cociendo sobre trébedes y fuego con brasa. Tiene un menú fijo de entradas, tan agradables o más que el arroz. La ensaladilla rusa, almendras fritas, ensalada murciana, asadillo de pimientos, embutido y queso, pan tostado con aceite, lomo ibérico. Los arroces: con conejo y serranas, de bogavante; con verdura y carne; de marisco pelado; negro con sepia, etc.

MADRID. RESTAURANTE CASA JORGE

  Casa Jorge. Cartagena, 104
  28028. Madrid. España.
  Tlf. +34 914169244
  casajorge.com

La cocina catalana en Madrid, con un recetario popular y tradicional. En temporada cuenta con el menú tradicional de la calçotada. Pà amb tomàquet, esqueixada, escalivada, embutidos catalanes, mongetes con butifarra, conejo a la parrilla con alioli, chuletitas de cordero, acompañados de cava en porrón. En carta diaria suquet de peix, arroces como los de conejo y caracoles, bacalao y coliflor; bacalaos catalanes: a la llauna, con ajos confitados y bacalao Casa Jorge; buenas manos de cerdo rellenas de caracoles, y también escudella.

MADRID. RESTAURANTE CASA D'A TROYA

  Casa d´a Troya. Emilio Barral, 14
  28043. Madrid. España.
  Tlf. +34 914164455
  casadatroya.es

Uno de los históricos gallegos de Madrid, más de 45 años (1966). situado en el Barrio de la Concepción. Dirigido por la misma familia, en su 4ª generación: Pilar Villa, cocinera y alma mater del restaurante. Su cocina ha suscitado apasionadas afinidades, porque cuando el sabor, calidad y el punto de elaboración de pescados y mariscos son únicos, la gente no duda en ir, los precios, no son como antes, pero son comedidos para el tipo de productos. La cocina que todos deseamos encontrarnos cuando comemos gallego. No olvidemos el marisco, pregunte qué les ha llegado, déjese aconsejar y pregunte el precio por si acaso.